Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

Содержание
  1. Что такое соус демиглас: аппетитные рецепты и правила приготовления, выбор
  2. Состав и характеристика соуса демиглас
  3. Виды соуса
  4. Полезные свойства соуса демиглас
  5. Противопоказания соуса
  6. Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты
  7. Классический рецепт
  8. Простой рецепт
  9. Демиглас из курицы
  10. Как выбрать и сколько хранить соус
  11. Французский соус демиглас – описание и рецепты приготовления
  12. Описание продукта
  13. Состав
  14. Классический французский демиглас
  15. Демиглас французский
  16. Демиглас из птицы
  17. Соус демиглас: как приготовить в домашних условиях
  18. Как приготовить
  19. Польза и вред
  20. Полезные советы
  21. 5 необычных вариантов
  22. Заключение
  23. Всё про демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления
  24. Что это такое
  25. Как приготовить демиглас «с нуля»
  26. Чтобы было вкуснее:
  27. Этап 1. Основа – коричневый соус
  28. Этап 2. Соус эспаньол
  29. Этап 3. Заключительный
  30. Полезные свойства
  31. Приготовление
  32. Секреты французского соуса демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления
  33. Быстрый вариант приготовления (из порошка)
  34. Как и сколько хранить
  35. Как выбрать и где купить
  36. Применение в кулинарии

Что такое соус демиглас: аппетитные рецепты и правила приготовления, выбор

Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

› В кулинарии

Соус демиглас – желеобразная приправа коричневого цвета с ярко выраженным ароматом мяса. В основе – уваренный бульон из запеченных говяжьих костей, овощей, вина и специй. Широко применяется как добавка к разным блюдам, соусам.

Состав и характеристика соуса демиглас

Соус демиглас – это густая приправа с насыщенным мясным ароматом, в которую добавлены пряные травы и вино. Употребляется как самостоятельное блюдо или является базовым ингредиентом для приготовления кулинарных изысков, в частности, для знаменитого французского лукового супа.

Рецепт французского соуса был известен в Средневековье. Приобрел популярность благодаря Антонену Карему – повару, жившему в XIX веке. Он решил отказаться от азиатских пряностей и возродил истинно французское блюдо.

Чтобы приготовленный соус был максимально приближен к французскому оригиналу, необходимо соблюдать следующие правила:

  1. Для соуса демиглас нужна охлажденная молодая говядина. Подвергавшаяся заморозке не подойдет.
  2. До того как запечь, кусочки мяса обваливают в сухом молоке. Получится корочка, придающая приправе характерный вкус.
  3. Соотношение мяса с костями и воды – 1 к 3. Так жидкости хватит на долгое время выпаривания.
  4. На протяжении всего приготовления бульон не должен сильно кипеть. Оптимально – медленное томление.
  5. Используется только натуральное или домашнее вино. Исключать его из рецепта нельзя.
  6. Соус перед подачей охлаждают до комнатной температуры. Затем не менее 2 часов держат в холодильнике.
  7. Соль, сахар, специи всегда кладутся в почти готовое блюдо.

Виды соуса

Кроме традиционного рецепта, существуют различные варианты приготовления соуса демиглас, в том числе – упрощенные:

  1. Со сливками. Для приготовления нужны готовый говяжий бульон, оливковое и сливочное масло, вино, сливки, овощи по вкусу. Приготовление: пожарить морковь, лук на оливковом масле, в конце жарки добавить сливочное. Влить вино, сливки, томить помешивая. Переложить в кастрюлю с бульоном, варить до готовности. В конце добавить соль, сахар, перец.
  2. Демиглас с грибами готовится аналогично, только в состав вводятся свежие шампиньоны.
  3. Можно приготовить оригинальный соус с добавлением вишни, чеснока и свежего сельдерея. Такой вариант подходит к блюдам из птицы.

Полезные свойства соуса демиглас

Приправа содержит витамины и минеральные вещества, имеет полезные свойства:

  • скорое восстановление после тяжелой работы, умственной нагрузки;
  • укрепляет иммунитет;
  • помогает восстанавливаться после переломов;
  • укрепляет связки и суставы.

Противопоказания соуса

Демиглас не рекомендован при артрите, подагре. Если животное, из которого готовился соус, паслось вблизи автомобильных дорог, химических предприятий, то есть опасность отравления. При долгом вываривании вредные вещества, накопившиеся в костной ткани, перейдут в жидкость.

При покупке пакетика с готовым порошкообразным соусом демиглас стоит внимательно изучить состав. Химические ингредиенты, загустители, красители, усилители вкуса – не лучший вариант для приобретения.

Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты

Демиглас подают к жареному мясу, птице, бобовым, добавляют в овощные гарниры, используют как основу при приготовлении других соусов. В ресторанах Франции свиная вырезка, стейк из говядины, запеченная утка по умолчанию подаются с ним.

Сваренный дома демиглас улучшит вкус любого супа или овощного рагу, придаст им аппетитный аромат. Соус кладут в конце приготовления блюд, предварительно размешав 1 ст. л. ложку приправы с 3 ст. л. горячей воды.

На основе демигласа готовят другие приправы и подливы. За минуту до окончания приготовления добавляют 1–2 ст. л. французского соуса.

Для варки берут кости телят, а не коров. Там больше коллагена, что даст более густую консистенцию.

Найти замену соусу демиглас в блюдах сложно из-за его рецептуры. Если нет возможности приготовить приправу дома, то можно купить готовую в магазине.

Классический рецепт

На приготовление уходит до 30 часов, но не требуется постоянного присутствия на кухне. Потребуются:

  • мясо, кости говяжьи – 1 кг;
  • вода – 3 л;
  • красное вино натуральное (можно домашнее) – 350 мл;
  • лук – 1 головка;
  • морковь –2 шт.;
  • перец сладкий – 1шт.;
  • сельдерей (стебель и корень) – 100 г;
  • цукини – 50 г;
  • баклажан – 50 г;
  • томатная паста (или соус) – 50 г;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • гвоздика – 2 бутона;
  • перец душистый и черный – по 2 горошины.

Приготовление:

  1. Хорошо промыть говяжье мясо и кости. Мясо порезать небольшими кусочками.
  2. Кости разложить на противень. Запекать в духовке 60 минут при температуре 200 °С.
  3. Вытащить кости, поставить в духовку мясо. Запекать 15–20 минут.
  4. Вытащить мясо, слить выделившийся сок. Кусочки убрать в холодильник.
  5. Овощи очистить, крупно нарезать. Морковь и лук обжарить на сковороде.
  6. В другую сковороду влить мясной сок, добавить цукини, баклажан и сельдерей. Потомить на огне.
  7. Обжаренные овощи выложить на запеченные кости, добавить 200 мл вина. Отправить в горячую духовку на 30 минут.
  8. Переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. На минимальном огне под крышкой томить содержимое 24 часа.
  9. Вынуть кости, процедить бульон в другую кастрюлю. Достать из холодильника мясо, обжарить, добавить специи, положить в бульон. Варить 2 часа.
  10. Смешать томат с вином, влить в кастрюлю. Убрать из бульона лавровый лист.
  11. Добавить соль и сахар. Томить на маленьком огне еще 2,5 часа.

По густоте настоящий соус должен быть как оливковое масло.

Соус можно приготовить по видео рецепту:

Простой рецепт

Если нет времени, можно использовать более простой рецепт. Ингредиенты:

  • наваристый бульон из говядины – 2 л;
  • качественное красное вино – 125 мл;
  • лук – 3 головки;
  • морковь – 3 шт.;
  • стебель сельдерея – 125 г;
  • сливочное масло – 125 г;
  • растительное масло – 60 г;
  • паста томатная – 60 мл;
  • мука – 125 г;
  • сахар, соль, травы, специи – по вкусу.

Как готовить:

  1. Говяжий бульон разлить пополам на 2 емкости.
  2. Очищенные овощи мелко нарезать, обжарить.
  3. Добавить томат, потушить 5–7 минут.
  4. Переложить овощи в кастрюлю, залить бульоном из 1 емкости, поставить на огонь.
  5. Травы, специи положить на кусок марли, завязать мешочком, опустить в кастрюлю.
  6. После закипания варить 30 минут на маленьком огне.
  7. Вытащить марлевый мешочек со специями, продолжать варить еще 30 минут.
  8. Процедить бульон и снова поставить на плиту.
  9. Разогреть в сотейнике сливочное масло, всыпать муку, обжарить.
  10. Массу из муки и масла залить оставшейся частью бульона, нагревать до загустения.
  11. Переложить содержимое сотейника в процеженный бульон, продолжать уваривать до нужной густоты.
  12. Добавить соль и сахар по вкусу.
  13. Охладить.

К просмотру еще один французский рецепт:

Демиглас из курицы

Наиболее легкий вариант – демиглас из курицы. В качестве основы используется куриная тушка. Соус не похож на оригинал, но отличается нежным вкусом. Понадобятся:

  • вода – 1,5 л;
  • курица – 0,5 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • молоко сухое – 0,5 ст.;
  • травы, соль, сахар и специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Кусочки курицы обвалять в сухом молоке, разложить на противне.
  2. Крупно нарезать лук и морковь, положить рядом с птицей.
  3. Поставить в духовку, тушить 60 минут.
  4. Переложить в кастрюлю, вылить воду, насыпать специи.
  5. Дать закипеть, убавить газ, томить 4 часа под крышкой.
  6. Процедить.
  7. Продолжить варить бульон, пока от него не останется 0,25 литра.
  8. Охладить.

Как готовить соус из утки смотрите рецепт:

Как выбрать и сколько хранить соус

Приправа хранится при температуре + 3–5 °С около двух недель. Ее можно заморозить, тогда срок увеличится до полугода. У классического соуса желеобразная консистенция, не дающая стать льдом в морозилке. Демиглас удобно использовать в качестве бульонных кубиков:

  • разлить по формочкам для льда;
  • заморозить;
  • ссыпать в зип-пакет;
  • убрать в морозилку.

Некоторые магазины имеют в продаже готовый соус. Признаки качественного демигласа:

  • насыщенно-коричневый цвет;
  • блестит;
  • отсутствие комочков.

Стоимость готового варианта приправы на говядине составляет около 1650 рублей за 800 г, при самостоятельной варке – около 1000 рублей за тот же объем.

Приправа требует времени на приготовление, но это возместится отличным вкусом и насыщенным ароматом. Важно использовать натуральные продукты.

Вы пробовали соус демиглас? Хотите приготовить его? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми, сохраните себе на стену.

Что такое соус демиглас: аппетитные рецепты и правила приготовления, выбор Ссылка на основную публикацию

Источник: https://pripravit.ru/v-kulinarii/sous-demiglas

Французский соус демиглас – описание и рецепты приготовления

Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

В начале небольшое уточнение. Соус демиглас — это скорее компонент — незаменимый компонент многих популярных соусов высокой и повседневной французской кухни. Ценен он именно за свой аромат запеченного мяса: невероятно насыщенный, плотный, гармонично сочетающийся с другими запахами. При этом собственного вкуса не имеет — он совершенно пресный.

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке.

Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями.

Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

  1. Порто.
  2. Руанский.
  3. Бигарад.
  4. Карри.
  5. Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

  1. Лук-репка.
  2. Морковь.
  3. Сельдерей (корневой или черешковый).
  4. Томаты или томатная паста.

Также рекомендуем:  Виноградный уксус

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Смотрите видео-рецепт:

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Ингредиенты:

  1. Кости говяжьи — 2 кг.
  2. Большая луковица — 1 шт.
  3. Большая морковь — 1 шт.
  4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
  5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
  6. Мука — 2 ст. л. без верха.
  7. Масло растительное — 2 ст. л.
  8. Красное вино — 1 ст.
  9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

  • Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
  • Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
  • Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
  • Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
  • Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
  • К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
  • Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
  • Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
  • За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

  1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
  2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
  3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
  4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

Также рекомендуем:  Соус Барбекю

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

  1. Кости говяжьи 1,5 кг.
  2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
  3. Лук-репка — 100 г.
  4. Морковь — 100 г.
  5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
  6. Лук порей — 100 г.
  7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

  • Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
  • Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
  • Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
  • Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
  • Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Также рекомендуем:  Рыбный соус

Как загустить соус демиглас:

  • Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
  • Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

  1. Шампиньоны — 200 г.
  2. Морковь — 2 шт. средних.
  3. Лук репка — 1 шт. средняя.
  4. Томаты — 1 шт. средний.
  5. Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

Источник: https://specii-pripravi.ru/sous-demiglas/

Соус демиглас: как приготовить в домашних условиях

Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция.

Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов.

Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей).

Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу.

Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Как приготовить

Корень и стебли сельдерея

Польза и вред

  1. Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
  2. Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека.

    Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.

  3. Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.

  4. Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
  5. Восстанавливает структуру тканей.
  6. Улучшает обмен веществ.
  7. Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы.

Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Полезные советы

  1. Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
  2. Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
  3. Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
  4. На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
  5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
  6. Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
  7. Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
  8. Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
  9. Перед подачей нужно охладить соус.

    Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.

  10. Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
  11. Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет.

    Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.

  12. Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
  13. Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами.

    Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.

  14. Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

5 необычных вариантов

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью.

Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей.

Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите.

В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей.

Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Заключение

В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит.

Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским.

Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.

Источник: https://vsvoemdome.ru/eda/recepty/sous/recept-sousa-demiglas

Всё про демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления

Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция.

Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов.

Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей).

Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу.

Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Что это такое

Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.

По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.

Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.

Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.

Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.

Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.

Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.

Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.

Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.

Чтобы было вкуснее:

  • В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и т.д. При этом не нужно стремиться взять лучшие кусочки, напротив – используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка, которую ранее не замораживали.
  • Чтобы получить румяную корочку, которая создает максимально вкусный соус, при запекании мяса пользуйтесь хитростью повара Хестона Блюменталя – перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.
  • Технология приготовления предусматривает пропорцию 1:3, т.е. на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды. Это обеспечит ее выпаривание в процессе долгой варки без необходимости добавления новой воды, которая может испортить вкус соуса.
  • После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.
  • Исключать из состава компоненты, в том числе вино, не желательно.
  • Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки, так как объем бульона в это время уменьшится более чем в два раза.
  • Готовый соус едят холодным: сначала его охлаждают, перелив в стеклянную емкость, после остывания помещают в холодильник на пару часов и только затем подают.

Этап 1. Основа – коричневый соус

Ингредиенты для коричневого соуса:

  • 1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
  • 1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см);
  • 100 грамм томатной пасты;
  • 1 стакан лука;
  • 0,5 ст. моркови;
  • 0,5 ст. сельдерея;
  • 1 стакан сухого красного вина;
  • 1 букет гарни;
  • соль и перец;
  • 0,5 литра воды.

Пошаговое приготовление:

  1. Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
  2. Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
  3. Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
  4. Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
  5. Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
  6. Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
  7. Снимите с огня и процедите.

Выход: около 3 литра.

Этап 2. Соус эспаньол

Ингредиенты для соуса эспаньол:

  • 1 литр горячего коричневого соуса;
  • 0,5 стакана лука;
  • ¼ ст. моркови;
  • ¼ ст. сельдерея;
  • соль;
  • свежемолотого черного перца;
  • 2 столовые ложки томатной пасты;
  • 1 букет гарни.

Как приготовить:

  1. В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
  2. Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
  3. Процедите получившийся соус.

Выход: 1 литр

Этап 3. Заключительный

Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.

Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.

Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.

Полезные свойства

Соус демиглас – это не только вкусный продукт, он также обладает определенной пользой за счет натуральных ингредиентов, входящих в состав. Невзирая на долгую термическую обработку продуктов, многие полезные вещества сохраняются. К примеру, в соусе есть много кальция, цинка, магния, фтора, йода. Это не весь список полезных элементов. В составе блюда сохранены и многие витамины.

Рекомендуется употреблять соус людям, у которых слабые кости и сосуды, ведь он может их укрепить. Кроме того, употребление его позитивно сказывается на восстановлении тканей и нормализации работы внутренних органов.

Приготовление

На рынке купила 2800 гр говяжьих костей, весьма мясистых. Не промывала.

Сложила в глубокий противень, добавила
овощи. Можно и больше овощей

Для самой классной корочки рекомендуется использовать сухое молоко, ибо лактоза способствует хорошему зажариванию. Я минут 30-40 при 200 гр (верх-низ) запекала без него до румяности, а потом перевернула, посыпала молоком, и опять минут на 30. До черноты ни в коем случае не нужно, иначе будет горчить потом Потом сложила все в кастрюлю, у меня 7 литров

Источник: https://profter.ru/vypechka/demiglas-recept.html

Секреты французского соуса демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления

Соус демиглас: рецепты, особенности приготовления

Демиглас (demi-glace) – это, возможно, самый трудоемкий и ароматный французский соус всех времен. Не каждый профессиональный шеф-повар возьмется сделать «с нуля» густой, бархатистый коричневый соус божественного вкуса. На этой странице pripraino.ru вы узнаете, что такое демиглас, исследуете его состав, а также познакомитесь с классическими и простыми рецептами приготовления.

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.

В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как развести сухой демиглас:

  1. Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
  2. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.

Как и сколько хранить

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Как выбрать и где купить

К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.

Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.

Применение в кулинарии

Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.

Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.

Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.

Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:

  • Первый и самый простой способ применения – для соусов. Вмешайте несколько столовых ложек в любую поджаренную подливу.
  • Подумайте о демигласе в качестве приправы для супов и рагу. Даже несколько столовых ложек, добавленных на заключительной стадии приготовления пищи, значительно улучшат блюда.
  • Овощное или грибное рагу получит восхитительный аромат, если добавить в него немного демигласа.
  • Идеально подходит к гамбургерам.

Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!

Источник: https://pripravkino.ru/sauce/demiglas

Хороший врач
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: